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自酿葡萄酒加糖 风险更不可控

来源:http://www.winechina.com/html/2014/09/201409267705.html DATE:2014-09-29 12:17:39

  时下正值葡萄采摘旺季,不少“美食达人”开始自酿葡萄酒。9月4日,记者对市民郭女士自酿的葡萄酒送检后发现,两次检验出的甲醇含量均为600mg/L以上,每升均超出国家限量标准200多毫克(本报昨日曾报道)。这一消息让不少酿酒达人惊讶不已,不少读者打进华西传媒呼叫中心96111咨询自酿葡萄酒怎样才能避免甲醇超标?如何送检自酿葡萄酒中的甲醇含量?

  为此,记者采访了具有16年葡萄酒酿造经验的专业酿酒工程师冯晓霞。她表示,从温度、湿度以及发酵控制等方面,家庭自酿葡萄酒的现实条件均无法与精密的工业酿酒条件相比,因此不能完全控制甲醇超标的风险。

  专家解读

  自酿葡萄酒为何甲醇超标?

  冯晓霞从选取原料、辅料以及发酵控制等方面,分析了自酿葡萄酒可能超标的原因,“特别是加糖,让风险更不可控。”

  自酿与工业酿原料不同

  冯晓霞说,不管是工业酿造葡萄酒,还是自酿葡萄酒,都是通过微生物发酵而成。但两者不同的是,自酿葡萄酒用的是附着在葡萄皮上的野生菌种进行发酵,而工业酿酒则会根据不同品种,用选育过的酵母菌进行发酵。“比如市民在自酿葡萄酒时,喜欢用巨峰葡萄,但工业酿酒是绝对不允许选用这个品种的。”原料不同,导致本身糖分等都不同,酿出来的酒自然不一样。

  加糖让甲醇含量不可控

  除了选取不同的葡萄,市民还喜欢加糖,认为糖可以增加口感。但事实上,加糖是让自酿葡萄酒甲醇含量变得不可控的重要因素之一。

  冯晓霞说,工业酿制葡萄酒,会根据不同的葡萄品种,测定出其含糖量,再根据发酵菌种,测定出最佳发酵时间。“做到糖分和菌种几乎同时发酵完,这样发酵过程就算完成。”但自酿葡萄酒不一样,糖会促进野生菌种发酵不停,本来该停止发酵了,糖还在不停的促使发酵,这样就让甲醇含量更加不可控。

  温度等会影响甲醇含量

  不过,在冯晓霞看来,自酿葡萄酒的客观条件是造成甲醇可能超标的最重要因素。一般而言,工业酿造的葡萄酒在出厂检测时,甲醇的含量都会低于200mg/L,一般会在150mg/L左右,但让自酿葡萄酒先检测再喝不太现实。

  冯晓霞说,在葡萄酒发酵时,温度会控制在26℃-28℃,这被称之为最佳温度,高于30℃或低于26℃,都有可能会影响到葡萄酒的品质和安全性。但自酿葡萄酒,无论是在温度,还是湿度、发酵时间上,都无法做到工业酿造那样精确。“甲醇就是在发酵过程中产生的,这些都不可控,自然甲醇的含量也不能控制。”

  自酿葡萄酒误区

  酿酒前用水洗葡萄:在选用酿酒的葡萄时,应尽量选用皮质光滑,无伤疤的葡萄。由于葡萄皮薄,带伤疤的葡萄滋生细菌。此外需要注意的是,用来酿酒的葡萄不要用水洗,葡萄表层自带天然酵母,是酿酒非常关键的生物菌,冲洗和浸泡对发酵效果都不好。葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,酒中更容易滋生霉菌。

  塑料容器酿葡萄酒:在自制葡萄时,不在乎盛装葡萄的容器。在酿造葡萄酒的过程中,葡萄不宜过度接触空气,否则会使得酒液氧化。对选用的容器有一定的要求,容器最好不选用塑料容器,陶器和玻璃瓶等容器比塑料容器的发酵效果更好。

  添加蜂蜜和糖:含糖量高低决定了酿制出的葡萄酒的酒精度数。不少人为增加酒精度数,人为添加白糖或蜂蜜,以达到增加酒精浓度的目的。虽然可以达到期望效果,但这并不是正确的做法。真正用来酿酒的葡萄,含糖量都高于食用葡萄,然而糖摄入量过大,对心脑血管无益。因此尽量不要用糖,可以选择放酿酒酵母。

  很快扔掉葡萄皮:刚开始发酵时,要让葡萄皮、果肉、果核在一起,持续发酵几天到3周,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封。

  加入白酒:白酒会杀灭酿酒酵母菌,使自酿葡萄酒不能发酵。

  互动

  自酿葡萄酒如何送检?

  4日,不少已经自酿葡萄酒的读者打进华西传媒呼叫中心96111咨询如何送检。据了解,目前,成都市食品药品检测中心等官方机构均可以针对葡萄酒的甲醇含量进行检测。此外,成都市内也有一些已经取得相关司法鉴定资质的民营司法鉴定机构可以接收样品进行检测,但会收取相应费用。


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