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家庭自酿葡萄酒甲醇含量容易超标引起失明

来源:http://www.winechina.com/html/2014/08/201408267288.html DATE:2014-09-29 11:17:03

  现在正是葡萄大量上市季节,不少喜欢自酿葡萄酒的市民也拿出酿造的用具,仔细清洗一番准备开工。近日,网传“自酿葡萄酒甲醇易超标,会引发甲醇中毒”的消息让不少人产生忧虑,专家表示,自己做确实存在不少安全隐患,自酿还需格外小心。

  葡萄皮会分解甲醇 超过400毫克/升即有害

  “自酿葡萄酒,既能品尝到美酒,又能享受到自己动手的乐趣,何乐而不为?”市民谷女士认为,自己做的没有添加剂,是最安全的。谷女士说,以往自己都是按照一些土方,再结合网上的流程摸索着酿造的,每年还会多酿一些送给亲朋好友,没出过什么问题。

  记者随机采访了一些市民发现,自酿葡萄酒的群体当中,中老年人居多。和谷女士一样,市民都觉得自己亲手制作的是“纯天然、无污染”的健康食品,并不相信会出现中毒,很多人甚至不知道葡萄酒酿造过程中会产生甲醇,也不了解甲醇为何物。

  中国食品发酵工业研究院专家王丽华介绍,自酿葡萄酒之所以有甲醇是葡萄皮分解出来的,跟酿造过程关系不大,国家标准是400毫克/升,在这个范围以内就不会对人体有危害。但专家提醒,自酿葡萄酒的过程不当,会造成呕吐腹泻等危害。

  自酿葡萄酒导致头痛、失明、中毒等病例

  “市民自酿过程多是凭经验,缺少对糖分、酒精等的指标检测,原料的控制、发酵、防腐都是在无序的情况下进行的,因此自酿的葡萄酒不是很安全,而由此导致上医院、头痛、失明、中毒的例子并不少见。”山东齐鲁工业大学生物工程学院博士、副教授聂聪提醒说。

  聂聪说,虽然酿造原理没什么不同,但自酿用的一般是鲜食葡萄,不是专业的酿酒葡萄,酵母也不是专业的,多少葡萄放多少糖也多是靠经验,这种无序状态下的自酿并不安全。

  从事葡萄酒酿造多年的酿造师陈正凯介绍,规模化的企业生产都是使用专业的酵母菌,可以控制发酵过程,酵母菌都有一定的生长周期,酿造时要及时分离死去的酵母菌,否则会引发酸败。而自酿的市民往往不懂工艺细节中的注意事项,卫生控制不严,不能及时分离死去的酵母菌或其它菌种,也无法自行终止发酵,导致出现甲醇含量超标等情况。

  安全自酿葡萄酒的七大绝招

  聂聪建议,市民最好不要自己酿造葡萄酒。如果真想自己动手,需要注意以下七方面问题。

  酿造之前首先要格外注重容器的消毒,最好用固体焦亚硫酸钾溶液,消毒静置30分钟。

  清洗葡萄时要去除破损和染病的葡萄粒,不要清洗过度,要保留葡萄表面的白霜,全面晾干。

  徒手将葡萄捏成果浆状时需戴一次性手套,葡萄汁体积不要超过发酵容器的80%。

  为避免产生其它菌种,需用二氧化硫和果胶酶控制发酵过程,可将1克固体焦亚硫酸钾粉末溶于10毫升水中,10毫升这样的溶液能用于20斤酒的处理;然后再添加果胶酶,添加量是每斤酒用0.01克,用10倍体积的水化开固体果胶酶,均匀添加到葡萄汁中。

  酒精发酵控制温度为24~28℃,发酵时用十六层纱布包裹,而不是完全封死。
应该精确计算蔗糖用量,加糖量为10斤葡萄1斤糖即可,分两次添加。

  储存自酿葡萄酒,要注意密封、避光、恒温(14~20℃)、恒湿(70%)、避免震动,储存时间不超过一年。

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